食堂團膳

五常管理法

2020-11-09 08:36:50 julihe 32

引言:在許多傳統的中式餐飲企業,我們經常會看到這樣的廚房:工作環境骯臟凌亂,地面又濕又滑,夏季蒼蠅滿天飛,倉庫內物品積壓或變質過期,員工因物品擺放隨意而工作效率低下,設備只注意采購卻不保養,對員工的要求只有標準卻無方法。針對上述問題,聚利和率先引進和推廣實施了“餐飲五常管理法”,改變了很多傳統的餐飲管理理念,收效頗豐。

  傳統的中式餐飲企業習慣于經驗型管理,廚房管理尤其明顯,甚至出現“誰當大師傅誰說了算”的狀況,加上從業人員流動性、教育背景、管理意識等諸多因素的影響,往往一套好的管理方法也難以執行到位。餐廳的安全衛生、出品品質、員工效率、品牌形象等難以得到根本的保證,影響著企業的健康成長。

  “餐飲五常管理法”,是聚利和企業獨特的餐廳現場管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序,提高工作的安全性及效率,降低產品的不良率。由于推行“5S”法的成效是良好的。近年來,也日益被聚利和企業戰略合作的企事業團膳單位、餐廳、酒店等組織所接受,并廣泛用于現場管理之中。

  概括而言,聚利和“餐飲五常管理法”的五常就是常組織、常整頓、常清潔、常規范和常自律。

  常組織:就是把門店管理的所有物品分成兩類:一類是不再用的;另一類是還要用的。

  常整頓:就是將不用的物品清理掉;把還要用的物品數量降至最低安全用量,然后擺放井然有序,粘貼任何人一看就能明白的標簽做到目視管理化。

  常清潔:就是對整理完備的物品、設施進行清潔、維護保養工作。

  常規范:就是把員工的一切行為規范起來。

  常自律:就是通過溝通教育,使全體員工養成“五?!钡牧晳T。

  一、五常管理第一?!ぷ鞒=M織

  門店在實施“五常法”時,首先要確定物品有沒有用的標準,并對物品進行分類。判斷出完成工作所必需的物品,把它與非必需的物品分開。將必需品的數量降低到最低安全用量,并把它存放于指定的地方。處理掉不需要的東西或作回倉處理。實施后狀況完全兩樣,空間的利用率也得到了提高。

  二、五常管理第二?!焯斐UD

  常整頓的目的就是保證任何人在30秒內能將任何物品取出和放回。先確定物品的“名”和“家”,所有東西都有一個清楚的標簽[名]和位置[家]。嚴格遵循“先進先出、左入右出”原則。根據使用頻率分層保管,物品按使用時間長短和用量的高中低分開存放,材料或工具按操作順序放置。打標牌戰,粘貼設施、物品的放置區域線,通過不同顏色的色彩明示物料的安全存量線。統一管理私人物品。?既提高了工作效率又增加了廚房的美觀度.

  三、餐飲五常管理第三?!h境常清潔

  確認清潔標準,明確清潔責任,責任到人,制度上墻。合理制定和使用日清計劃表、周清計劃表等管理工具,對物料、設施、環境進行清潔、檢查和維修保養。時時在清潔,環境也逐漸變得干凈、舒適、優雅起來,員工的精神面貌和工作狀態也發生了不小的變化。

  四、五常管理第四?!挛锍R幏?/span>

  對員工在工作中的所有行為進行合理的規范,分工明確,工作職責具體,按既定程序進行工作?!拔宄7ā边\用樣板店試行,在管理規范化、程序化、制度化建設方面開了個好頭。以前很多菜肴葷素搭配不均,菜肴形狀不一,然而,現在有了規范,有了制度、有了標準,菜肴的出品質量得到了保證。

  五、五常管理第五?!巳顺W月?/span>

  通過批評教育,促使員工養成好的工作習慣,持續地、自律地執行上述“四?!币?,牢記五常法管理常識,更好的運用到工作中,創造一個良好氛圍的工作環境。

  “餐飲五常管理法”簡單明了、容易操作、甚至連“傻瓜”都能學會,更重要的是,實施之后,效果是令人滿意它的應用解決了門店的現場管理困擾。實施“餐飲五常管理法”其實是門店整體管理水平的一次大提升,更可以全面提升服務形象,提高企業的社會效益。

  五常法管理看起來是餐廳的內部問題,但最終受益的還是消費者,是雙贏。


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